Kuukauden mauste: Chili (Capsicum)

Chili tai chilipaprika on paprika, jonka kapsaisiinipitoisuus on suuri. Lähtöisin se Etelä-Amerikasta ja saanut nimensä Nahuatlin kielestä Espanjan kautta sanasta Chile. Kasveina chilit ovat ympärivuotisia ja ulkomuodoltaan ja kasvutavaltaan hyvin moninaisia.

Historia

Chilejä on käytetty ravintona Amerikan mantereella jo noin 7 500 eaa. ja maailmalle ne levisivät Kolumbuksen myötä. Kolumbusta voidaan syyttää harhaanjohtavan termin chilipippuri liikkeellelaskusta; koska maku hänen mielestään muistutti pippuria, käytti hän nimeä chilipippuri.

Miksi chili polttaa?

Chilin poltteen takana on kapsaisiini ja sen sukulaisyhdisteet. Poltteen ”mittayksikkönä” käytetään Scovillen yksikköä (SHU). Tavalliset paprikat ovat voimakkuudeltaan 0, kun taas tavalliset vihreät chilit ovat voimakkuudeltaan 1 500, jalapenot 3 – 6 000 ja habanerot 300 000. Guinnessin ennätyskirjan mukaan maailman voimakkain chili on Naga Jolokia yli 1 000 000 SHU poltteellaan. Puhtaan kapsaisiinin, joka on mauton ja hajuton yhdiste, polte nousee 16 miljoonaan SHU:iin.

Scovillen yksikön luotettavuutta on kuitenkin kyseenalaistettu ja paremmaksi koetaan osin subjektiivinen 0 – 10 –asteikko.

• 11+ Naga Morich (Capsicum chinense)
• 10(+) Habanero (Capsicum chinense)
• 9 Tabasco (Capsicum frutescens)
• 8 Cayenne (Capsicum annuum)
• 7 Serrano, Chile de Arbol (Capsicum annuum)
• 6 Yellow Wax, Serrano (Capsicum annuum)
• 5 Jalapeño (Capsicum annuum)
• 4 Pasilla, Sandia, Cascabel (Capsicum annuum)
• 3 Pasado, Mullato, Guajillo, Ancho, Poblano, Espanola (Capsicum annuum)
• 2 New Mexico Red, Anaheim (Capsicum annuum)
• 1 Mexi-bells, Cherries (Capsicum annuum)
• 0 Paprika (Capsicum annuum)

Kapsaisiini vaikuttaa suoraan suun seudun hermojen kipupisteisiin. Poltetta voi hillitä jogurtilla tai maidolla, mutta vesi tai olut vain levittää kapsaisiinia suuhun ja aiheuttaa lisäpolttoa. Kuumissa maissa chiliä nautitaan erityisesti sen vuoksi, että se viilentää kehoa lisäämällä hikoilua. Viilentymisreaktio aiheuttaa käyttäjässään hyvänolon tunteen, joka saattaa johtaa lievään riippuvuuteen kuten suklaa.

Miten chiliä käytetään?

Chilien käsittelyn aikana on syytä välttää kasvoihin, silmiin tai nenään koskemista, sillä kapsaisiini aiheuttaa polttavan tunteen limakalvoilla ja herkällä iholla. Turvallisin tapa on käyttää käsineitä, mutta vaihtoehtoisesti käsittelyn jälkeen käsiin kannattaa hieroa esim. ruokaöljyä ja pestä sen jälkeen astianpesuaineella. Kapsaisiini on rasvaliukoista joten tällä menettelyllä kädet saa puhdistettua. Chilien tulisin osa on hedelmän keskellä olevassa valkoisessa seinämässä, jossa sijaitsevat kapsaisiinia erittävät rauhaset. Jos chili paloitellaan ruokaan, voi siemenet sekä valkoisen osan poistaa halutessaan. Siemenissä itsessään ei ole tulisuutta vaikkakin niiden pinnalla voi sijaita tulisuuden aiheuttavaa kapsaisiinia.

Chiliä on saatavilla eri muodoissa: raakana, kuivattuna, jauheena, tahnana ja säilykkeenä. Käytettäessä chilin aiheuttamaan tulisuuteen voi vaikuttaa poistamalla tulisen valkoisen seinämän ja lisäämällä chilin heti valmistuksen alussa öljyyn, jotta kapsaisiini liukenisi.

Chili on olennainen osa monia ruokakulttuureja eikä vähiten Keski- ja Etelä-Amerikkalaisia. Tyypillisesti chiliä käytetään lisäämään ruokaan tulisuutta, mutta maltillisella ja harkitsevalla käytöllä sillä voi saada ruokaan täysin uusia vivahteita ja näkökulmia.

Lähde: http://www.wikipedia.org